STORIEDIORSETTI
LATTO-FERMENTATI
Un'esperienza da condividere
In questa sezione del sito vogliamo parlarvi di un’esperienza che stiamo facendo da qualche mese con la fermentazione dei cibi. Ortaggi, per la precisione.
In passato avevamo provato a realizzare il lievito madre a casa e incredibilmente il lungo processo era andato a buon fine al primo colpo. Non solo: con quel lievito abbiamo sfornato pane e pizze per un intero anno, fino a che non è definitivamente defunto con grande dispiacere di tutti, compresa Musetta, la nostra cagnolina, che di quelle pizze riceveva ogni tanto qualche bordo da sgranocchiare. In seguito non siamo più riusciti a replicare questo successo, chissà forse per una combinazione di condizioni sfavorevoli per temperatura o umidità, fatto sta che da allora la mia voglia di pizza vegan fatta in casa non viene più soddisfatta dal cuoco di casa e dopo aver assaggiato quella bontà devo ammettere che nessun’altra può essere considerata a quel livello. Quel sapore tipicamente acidulo del lievito madre, ottenuto per fermentazione, dona all’impasto un sapore unico e riconoscibile e inoltre è la sola lievitazione che riesco a digerire senza problemi.
UN PO’ DI STORIA
La fermentazione dei cibi è una pratica che risale alla notte dei tempi, chissà forse scoperta per caso come gran parte delle cose geniali che esistono al mondo, fatto sta che fin dai tempi più remoti che l’umanità ricordi la conservazione dei cibi tramite fermentazione si è rivelata una gran figata, adottata praticamente dalle popolazioni di tutto il mondo.
Qualche esempio?
I Sumeri veneravano la Dea della Birra, Ninkasi, e già abbiamo capito in che modo se la spassavano con la fermentazione, questi goderecci! Gli Egizi, insieme agli oggetti personali, seppellivano nelle tumulazioni anche anfore di vino o birra, non sia mai che l’anima durante la trasmigrazione avesse bisogno di un aiutino per lasciarsi andare. Il fermentato più antico è l’idromele, che altro non è che miele fermentato in acqua e che quindi, a differenza dei fermentati sopra citati, non richiede neanche di coltivazioni per poter essere prodotto, dal momento che le prime testimonianze di raccolta del miele pare risalgano addirittura a 12mila anni fa. A noi però l’idromele non interessa, dal momento che viene prodotto da un alimento di origine animale, dalle api, che producono il miele per sé stesse e il proprio sostentamento e non certo per noi umani.
La fermentazione permette di trasformare l’abbondanza di frutta estiva in alcol e di rendere i legumi e i cereali più digeribili e nutrienti, per non parlare delle varie trasformazioni del latte che però - ancora una volta - non sono di nostro interesse, dal momento che il latte è un alimento prodotto dalla mucca per nutrire i suoi piccolini tenerini vitellini, lo scrivo solo per menzionare anche questo possibile utilizzo di questa pratica antichissima e anche utilissima, in tempi in cui non esistevano certo i frigoriferi per la conservazione dei cibi.
Ancora qualche esempio di alimenti che esistono ancora oggi e che sicuramente avrete consumato anche voi: kefir (esiste anche d’acqua e non solo di latte), miso, tempeh, kombucha, crauti, kimchi e la nostra preferita: la giardiniera.
La giardiniera io da piccola me la pappavo praticamente tutti i giorni perché al mercato in Sicilia, a Catania, dove sono nata e cresciuta, la compravamo al mercato pubblico più bello del mondo, servita insieme alle indimenticabili olive schiacciate all’etnea che solo a sentire quel profumino fresco e leggermente acidulo mi aumenta la salivazione come al cane di Pavlov.
SUPER-CIBI
Ma perché la fermentazione rende i cibi dei super-cibi buonissimi e che ci fanno davvero bene? Adesso non sto ad annoiarvi con dettagli tecnici, se volete potrete approfondire facendo qualche ricerca su GUGOL, quello che ci interessa sapere è che la fermentazione rimuove alcuni anti-nutrienti presenti in alcuni alimenti, come i legumi ad esempio, famosi per essere protagonisti di pirotecniche digestioni, che rallentano la digestione e inibiscono l’assorbimento dei minerali. Inoltre la fermentazione consente la proliferazione di enzimi e tanti, tantissimi microrganismi vitali che vanno a potenziare la popolazione del microbiota intestinale.
Grazie a questi alleati piccolissimi che ospitiamo nel nostro intestino, la digestione migliora, i livelli di candida vengono bilanciati e questo ovviamente facilita l’assorbimento dei nutrienti.
Questi super-cibi sono probiotici, aiutano a disintossicare il corpo e ripulire il colon, ovviamente solo se inseriti in una alimentazione bilanciata e una vita sana che prevede anche attività fisica. Cioè non è che ti appanzi a pranzo e cena mangiando come un muflone e poi ti prendi i fermentati per metterti a posto la coscienza!
Vabbè come in tutte le cose ci vuole misura.
​LO STRUMENTO
Dopo averci pensato un po’ e aver assaggiato dei fermentati prodotti dal nostro vicino di casa, buonissimi, abbiamo deciso di acquistare dei vasetti fatti apposta per la fermentazione, la marca è Lékué ma sul mercato ne esistono vari modelli e se questi non vi convincono potrete certamente leggere delle recensioni per scegliere quelli più adatti alle vostre esigenze. Questi secondo noi hanno il miglior rapporto qualità-prezzo e ti arrivano corredati di tutto.
Ogni vasetto è composto da :
1. un bicchiere di vetro su cui è avvolta una fascetta che rende più facile maneggiarlo e ha anche lo spazio apposito per metterci un foglietto con la data in cui si è preparato il mix di verdure
2. un tappo speciale con una membrana che permette alla fermentazione di sfiatare e che ti solleva pure dall’impegno di farlo manualmente quando c’è bisogno
3. pezzo fondamentale che vale assolutamente il costo: un dispositivo (si chiama “disco crimpatrice”) per mantenere la pressatura delle verdure, in modo che stiano sempre al di sotto del livello di acqua.
4. pinze speciali che servono per agganciare questo dispositivo e tirarlo via quando vuoi accedere a questa panacea, a questo elisir di sapori e colori a questa leccornia assoluta (solo all’idea ho già l’acquolina).
5. Insieme alla confezione, che contiene due vasetti e la pinza, è anche incluso un piccolo manualetto per dosare le quantità di acqua e sale a seconda della tipologia di vegetale che si mette a fermentare.
COME SI FA
Unica nota dolente è che bisogna aspettare due settimane prima che la fermentazione trasformi le verdure in un probiotico e solo quando il processo è terminato possono essere consumate sfruttando anche dell’aspetto salutistico di questo cibo. All’occorrenza si possono poi travasare in un normale barattolo di vetro, senza neanche bisogno della salamoia, in attesa di essere consumate (anche se finora accade raramente che ce ne sia il tempo, vengono divorate in un istante) mentre un altro carico può essere messo a fermentare.
Al momento laviamo i barattoli Lékué solo con acqua, per paura che detergenti troppo aggressivi possano inibire poi la produzione di batteri. Uso un panno in microfibra per strofinare bene l’interno e tutte le parti e poi può essere nuovamente utilizzato ma qualcuno dice di lavarli in lavastoviglie, quindi non saprei cosa consigliarvi. Per lo stesso motivo è importante usare acqua in bottiglia per la fermentazione, perché quella di casa potrebbe contenere cloro, che - anche questo - inibisce il processo.
Meglio utilizzare ortaggi biologici, noi attualmente produciamo i nostri fermentati con verdure acquistate da un contadino che viene a vendere i suoi prodotti al mercato settimanale della nostra città, Sesto San Giovanni, e finora hanno fermentato benissimo e saporitissimi.
Dopo aver provato carote, daikon e cavolo ci siamo dati alla produzione artigianale della mitica giardiniera usando finocchi, carote, sedano, cavolfiore ma ci si possono aggiungere anche cipolline, ad esempio, o spezie. In casa nostra l’aglio è bandito perché io soffro di una intolleranza, ma nulla vieta di inserirlo per insaporire maggiormente.
Insomma con una spesa esigua di soli 25 euro circa, potrete produrre le vostre verdure latto-fermentate (qui “latto” si riferisce all’acido lattico e non al latte animale, che come abbiamo detto viene prodotto dalle madri per nutrire i loro piccoli e non noi e assicurarvi un bellissimo corredo di batteri ad alto rendimento per il vostro intestino!
Per qualsiasi domanda scriveteci e cercheremo di rispondere. Siamo ancora in piena sperimentazione ma non abbiamo resistito a condividere con voi questa bella esperienza, nella speranza che possiate auto-produrre i probiotici a casa e a costo quasi zero.
Scritto da : Lia Courrier
