STORIEDIORSETTI
LA REGINA DELLE INSALATE
L’insalata è l’emblema della tristezza nei menu della maggior parte dei ristoranti che fanno cucina onnivora e che non hanno idea di cosa voglia dire alimentazione vegetale.
Credo sia capitato a tutti di andare a mangiare fuori e di trovare come unica opzione vegan la pasta al pomodoro e la famosa “insalatona” ossia una vasca circolare con dentro insalata (spesso) in busta, qualche pomodoro in agonia e filetti di carotine anemiche, non senza prima aver ricevuto l’immancabile domanda: “ci metto un po’ di tonno?”
Chi sceglie un’alimentazione a base vegetale viene visto dagli onnivori un po’ come una capretta triste che non può fare altro che brucare erba ma i ristoratori dovrebbero documentarsi meglio per accontentare tutti i clienti sapendo esattamente cosa la scelta vegetale comporta e quali ricche opportunità offre.
Cristiano è un bravissimo chef, come avete potuto vedere dalle sue ricette, che in molti e molte avete provato con successo ma oggi faccio incursione (di nuovo) nella sezione da lui curata perché sono l'indiscussa Regina delle insalate (e dei tramezzini, ma di questo vi parlerò magari un’altra volta) che possono diventare un pasto completo, perfettamente soddisfacente sia per il palato che dal punto di vista nutrizionale. L’insalata è considerata un pasto estivo ma personalmente amo consumarla anche in inverno, in virtù della mia prakriti prevalentemente pitta che beneficia dei cibi freddi e crudi per tenere a bada l’incendio perenne. Se invece sei una persona sensibile al freddo ti sconsiglio di non mangiare solo un’insalata nel tuo pasto ma se proprio ti venisse voglia puoi accompagnarla a qualcosa di riscaldante.
Negli anni ho sviluppato un potere nella preparazione di insalate cercando sempre nuovi equilibri sorprendenti e penso di poter riassumere ciò che ho compreso di questa arte in alcuni aspetti di cui tenere conto:
1. contrasti di sapore
mi piace sentire profondità nel gusto dell’insalata e quindi non uso mai un solo tipo. Mescolo sempre foglie dolci e foglie amare, le mie preferite sono lattughino, valeriana, radicchio, lollo, spinacino e - quando è di stagione - la rucola, che aggiunge sempre un po’ di allegria e pizzicorino ad ogni insalata che preparo.
Per rinfrescare uso il basilico o il finocchio, specialmente quando fa caldo.
Alle insalate amare come il radicchio adoro aggiungere la frutta, ad esempio fettine sottili di mela, uva sultanina oppure quando la stagione lo permette adoro aggiungere le castagne bollite che donano quella cremosità e sapore pieno all’insalata.
Solitamente non utilizzo il pomodoro nell’insalata, se scelgo di mangiarlo preferisco magari abbinarlo ad un non-formaggio vegan per una caprese o una panzanella con olive nere e basilico. Questo perché trovo che il sapore acido del pomodoro non si sposi bene con le foglie ma ovviamente è un mio gusto, dato forse anche da una sottile sensibilità a questo frutto, che trovo irritante per l’intestino.
2. contrasti di consistenza
mi piace anche giocare con la consistenza degli ingredienti, anche qui creando contrasto.
Posso utilizzare ad esempio dei legumi tostati, in commercio si trovano ceci tostati già pronti da aggiungere alle insalate che sono davvero perfetti per includere anche proteine, pistacchi (salati o no questa è una scelta personale) o anche dei semi di zucca o qualche gheriglio di noce.
In alternativa è possibile inserire nelle insalate anche dei crostini di pane, magari home made preparati con il pane raffermo, olio e un po’ di rosmarino, in forno o saltati in padella. Si può giocare con le consistenze anche con morbidezza, aggiungendo all’insalata dei cereali cotti, ad esempio riso, miglio, cous cous o grano saraceno, magari avanzati da altre preparazioni del giorno prima.
3. condimenti
Olio EVO, preferibilmente biologico e spremuto a freddo, per cogliere tutto il nutrimento di questo nettare prezioso che nel sud Italia è particolarmente buono, sale integrale marino per la sapidità e aceto sono i condimenti più classici per l’insalata. Ma non sono gli unici.
Innanzitutto se non l’avessi mai provato, ti consiglio l’aceto di mele, altro elisir ricco di proprietà e dal sapore delicatissimo che si sposa perfettamente con qualsiasi insalata.
Puoi anche optare per la preparazione di buonissime salse con super-alimenti per rendere la tua insalata davvero saporita e anche benefica per la tua salute, ad esempio puoi condirla con la salsa ume-tahin che si fa con due cucchiaini di tahin e uno di purea di umeboshi (oppure puoi tritare un umeboshi). Questi sono prodotti macrobiotici: la tahin è una crema ottenuta dai semi di sesamo mentre gli umeboshi sono prugne giapponesi sottosale e fermentate che fanno molto bene all’apparato digerente. Fare questa salsa è facilissimo: metti gli ingredienti in una ciotola e mescoli col cucchiaino fino a farne una miscela omogenea, poi piano piano aggiungi dell’acqua per raggiungere la consistenza adeguata. Per l’insalata va bene anche molto liquida ma puoi usare questa salsa più densa anche per condire le verdure al vapore, su broccoli e patate è buonissima.
Puoi anche fare una salsa da sapore più deciso usando due cucchiaini di tahin e mezzo cucchiaino di miso, la pasta fermentata che si usa per fare la zuppa omonima. Il procedimento è lo stesso ma i sapori sono molto diversi e quindi si può scegliere a seconda del tipo di foglia che si ha a disposizione quel giorno.
Ovviamente essendo già oleosa la tahin, e molto salato l’umeboshi, potrai usare meno olio e sale o anche evitarli del tutto perché la salsa già funge da condimento.
4. spezie
Hai mai provato ad aggiungere le spezie nell’insalata? Il risultato è sorprendente.
Ad esempio a me piace molto utilizzare il curry, ne ho in casa di diverso tipo ed ogni masala dona all’insalata un sapore speciale. Le spezie hanno molte proprietà quindi anche questa scelta rende la tua insalata ancora più efficace in termini nutrizionali. Se aggiungi della curcuma, perché magari senti di avere infiammazioni nel corpo, ricorda di aggiungere anche il pepe nero, fondamentale per assimilare la curcumina.
Ecco, queste sono solo idee, non sono brava con le ricette, né a crearle né tantomeno a seguirle, in cucina sono un po’ selvaggia e vado a braccio. A volte ne escono fuori delle prelibatezze, altre volte sono meno fortunata, mi piace improvvisare e assumermi la responsabilità di quello che faccio. Per le ricette chiedi a Cristiano, qui ho voluto soltanto condividere le mie esperienze “insalatose” anche per dare idee agli onnivori che ospitano a pranzo amici vegani: sorprendeteli con una super insalata ricca e gustosa! Basta con la scodella della capretta!
Scritto da Lia Courrier